有个段子，说炒股风险大，还是做豆腐安全，因为“做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐”！这个比喻倒是贴切，这么说，做豆腐是不会吃亏的，不管你会不会做，总不会一败涂地。但是，做豆腐也是最难的。要想做一锅好吃的豆腐，还真需要真功夫。
小时候吃过的豆腐里，有老豆腐，是比较粗一些的，硬硬的，有韧劲。这种豆腐，适合做卤豆腐，也适合做臭豆腐，当然，秋天的早上，喝一碗豆腐青菜汤也是幸福的。想起小时候，总有外乡卖豆腐的来到村里，母亲买一两斤，然后切一半，放点白菜叶，煮豆腐汤，再蒸几个巴巴子，早餐就完美了。
也吃过那种嫩豆腐，日本豆腐，玉子豆腐，因为太嫩，夹不起来，便只好用勺子，这种豆腐，很容易碎掉，也比较适合做豆腐乳。四川的麻婆豆腐，也是喜欢用嫩豆腐，麻辣佐料将豆腐盖住，看上去黄澄澄的，伸筷子，却绵软得夹不起来。换成老豆腐，可能就不传神了。
硬一点的豆腐其实适合酿豆腐。客家名菜，在豆腐里凿一个空间，塞上肉末，合上，两面油煎，香喷可口，如果没有这样的质地，怎么能做这样的搭配呢？
还吃过水豆腐，超市卖的，真是软如奶汁，完全夹不起来，估计只能用勺子当豆花舀着吃，这是另一种形态。每种形态都有它适合的吃的方式。
做一块好豆腐并不容易。你想，豆腐制作的过程就很复杂，需要把握太多环节，时间、浓稠、温度、压力弹性……这决定了豆腐的质地。当你开始做豆腐的时候，这又是一个考验，油盐酱醋，用什么方法，搭配什么材料，时间、火候、咸淡……完全不同的环节共同缔造了端到餐桌的豆腐，任何一个环节做得不够好，这嘴里的豆腐都不够极致。所以，豆腐不容易做。
更难的是，人们常用吃豆腐来比喻打情骂俏，可是，当你老了，谁还来吃你的豆腐？一个人年轻的时候，可能有许多人愿意来吃她做的豆腐，顺便占点小便宜，一如鲁迅《故乡》里的豆腐西施。我曾经写过，恋爱时，男人最爱吃女友的豆腐，而婚后男人想的是怎样吃其他女人的豆腐。这是男人婚前婚后的心理变化。事实上，最高的境界是，你的老公一直到老，都想吃你的豆腐，最爱吃你做的豆腐，那是女人最想要的结果了吧。
香港的美食作家蔡澜说，他的太太对他的消化系统了如指掌，什么时候吃，该吃什么，吃多少，吃得好不好、舒不舒服，她都掌握得一清二楚。这不是说明她抓住了他的胃，而是说明她有多爱他，关心他。只有很爱很关心一个人时，你才会如此关心他吃什么喝什么，才会如此关心他的胃口，身体健康，如果不爱，哪管你吃什么？所以，重要的还是爱。
关于这点，我深有体会。比如，我太太就会经常说，给你弄点什么好吃的呢？或者，你想吃点啥呢？要不，给你煲个汤吧，或者你好久没吃瑶柱了，我给你做个金银蛋炒瑶柱饭怎样？她经常说，你这么瘦，我要怎样才能让你吃胖呢？可见，她想的更多的是我，什么不能吃，什么要多吃，什么要少吃，她都提醒我。如果她不关注你，哪有闲情来操心这个？
而且，人生在世，大部分时间都要吃吃喝喝。我算了一下，我一天之中，用来喝水、吃零食、吃饭的时间，差不多有三四个小时，如果是外出用餐，估计一天要六七个小时。所以，如何让我们的生命因吃而丰富起来，这是非常重要的考验，也只有那个深爱你的人才会有耐心来接受这个考验。不过，除了照顾好你的胃口之外，女人要想让男人着迷，重要的还是要捕获他的心。
怎样捕获？或许蔡澜的肺腑之言可以给你一点启示，在银婚纪念日的庆祝仪式上，蔡澜说：“太太的优点可以用七个字概括：会做，爱吃，不管我。”
§§第六章 餐桌上的规矩